EL POLÍGONO INDUSTRIAL. Capítulo 1.

El lunes, en la cocina del restaurante, Ramiro empezaba la mañana en una composición, compás dos por cuatro, de cálculos mentales. Las diez cajas del pedido de siempre, dispersas por el suelo y las encimeras del mal proporcionado antro, añadían desorden a la suciedad que allí habitaba. Pará pará pará paaapa. Pará pará pará paaara. Ramiro abordaba su rutina como quien empieza un crucigrama: con la disposición mental de un autómata, pero echando mano, cuando eran necesarios, de mediocres calculitos estratégicos en los momentos de también calculados imprevistos. Cada tarea del día, como si fuera un cuadro blanco del tablero, el cocinero la visualizaba antes de actuar, para luego ejecutarla con rapidez, hasta completar las palabras cruzadas. Como un pasatiempo, el trabajo se presentaba amenamente aburrido. Luego Roger: piriviriviri viriví... La rotación de los productos del lunes a primera hora era, con mucho, la más irritante de sus obligaciones. Sacar los comestibles de las cajas e ir guardándolos en los frigoríficos significaba que antes había que vaciar estos, colocar al fondo los alimentos más recientes, para respetar las fechas de consumo preferente y las fechas de caducidad, poner las pegatinas en cada envoltorio, escribir a mano «Abierto el...», y hacer sitio en el reducido espacio de las cámaras. Y este proceso legalmente impuesto, que podría cuadrar a la perfección con su particular disposición laboral, era sin embargo el único que acometía de mal humor. Tal vez por inevitable, o por multable, o por culpa de la inspección. Y entro yo: taintan...

Los menús de la semana, los pedidos, la preparación de cada plato y la proporción de los condimentos eran sometidos a la misma previsión establecida. Y lo que al principio él consideraba un eficaz instrumento de trabajo —el método— descubría que le ocurría también en la música que aportaba al grupo, en su vestimenta y hasta en sus taconeos al andar. Ritmo, se había dicho una vez a sí mismo. Pero no era ritmo. Sus platos, sus ropas, sus escalas no tenían ritmo, sino que eran una solución hallada antes incluso de acabar la operación. Sus actividades estaban abocadas aritméticamente. Descubrir este mecanismo no supuso una decepción en él, sino que le dio claves para ejecutar con más presteza.

Esa mañana, sin embargo, algo nunca visto ocurrió en la cocina: sobró espacio en las neveras. El cocinero se preguntó qué habría olvidado incluir en la lista de la semana e hizo un repaso del albarán. Pero no faltaba nada. El pedido, el de siempre, había llegado completo. Buscó en el hilo de su memoria y, paso a paso, fue utilizando la lógica con la dificultad del proceso invertido: de resultado a elemento. Quedaba un tercio de hueco en las cámaras; el factor «pedido» se mantenía invariable; luego se había alterado el elemento «comestibles sobrantes». Es decir, Ramiro había utilizado alimentos a una razón superior a la habitual. Luego el incremento había que buscarlo en el número de menús. Luego la semana anterior el número de clientes había aumentado. El número de menús... Cada semana, el número de menús era el mismo sin necesidad de comprobación. El restaurante tenía nueve mesas y despachaba, al menos en los tres años laborales de Ramiro en el polígono, a sesenta y siete clientes por día a la hora de la comida, sin margen de error. Una economía perfecta digna de un modelo esférico. El número de menús... Ahora recordaba que jueves y viernes los viejos habían tenido que improvisar tres mesas de plástico en el pasillo. Desde luego, con esos agujeros en los armarios no iba a poder estirar los víveres hasta el viernes. A ver cómo le decía al viejo que haría falta un pedido extra para el miércoles. Me mata.

Transcurría la mañana mientras Ramiro preparaba los platos del día: lentejas con chorizo o gazpacho, de primero, codornices guisadas o merluza a la romana, de segundo, y los postres habituales. Por primera vez, previó un tercio más de la cantidad habitual de raciones, por si acaso, y pensó en el modo de entrarle al jefe. Mira, Francisco... Empezó vertiendo la proporción de agua y sal en el gazpacho deshidratado, al que añadió por su propia mano un chorro de vinagre. Removió pesadamente el preparado durante un buen rato hasta dejarlo sin grumos, lo probó y metió el perol en la nevera. Está a punto de llegar la chiqui. Luego pasó a las codornices: dispuso, con cuidado de no desmontarlas, algunas aves en platos y añadió un espolvoreo de perejil que se pegara a las pechugas. Los paquetes, envasados al vacío, venían acompañados de la salsa en bolsas aparte. Eran lo más caro del presupuesto de menús, pero el viejo era amigo del proveedor e intercambiaban negocio a precios de antigua amistad. Los clientes las consideraban la especialidad de la casa, y para la cocina era muy práctico, pues bastaba con ir abriéndolos y calentarlos a medida que se iban anunciando los pedidos de las mesas. Mira, chiqui, me han invitado a un concierto el viernes unos colegas, tengo dos entraditas y he pensado: seguro que Lukia no conoce antros españoles. Quedaba por sacar de la nevera las rodajas de merluza y rebozarlas. Mientras colocaba los trozos fríos de pescado en las bandejas, le vino a la cabeza el esponjoso meneo de Lukia con el vaivén de platos, tan esponjoso y blanco como la merluza cruda. Picar ajo, perejil y cortar los limones, pasar las rodajas por la harina y tener el aceite caliente para la una y media. Ella pondrá cara de extrañeza: «¿Antro? ¿Qué esto, antro?».

A Lukia la habían contratado la semana anterior. Yo le voy a enseñar Madrid. Ramiro tenía prevista cada brega en mente: El Retiro, Huertas, los pubs de rigor, eran los pases acostumbrados. Esa semana podía incluso sorprenderla con un extra que le había tocado en suerte: la única película búlgara que había, y que había habido en años, que él recordara, en cartelera. Aquel banderillazo del destino confirmó su seguridad. Ya decidiría el orden de propuestas, pero en todo caso la faena iba a culminarla con su as en la manga. El golpe de la jam iba a dejarla lista para el estoque. No pensaba decirle que también tocaba él; simplemente iba a reservar la mejor mesa, se sentarían, pedirían la bebida y, sin decir nada, él se levantaría para ir directamente a los cuatro metros cuadrados de escenario. Qué cara va a poner. Cuando en el descanso se sentara de nuevo a su lado, ya habría prendido algo entre ellos. El acercamiento vendría solo. En la golfa penumbra del local, ella se apoyaría muy sexy sobre un codo en la mesa, levantando la mirada hacia él, echaría el humo de lado a medio sonreír y le haría las rituales preguntas sobre su música. El método. Siempre había funcionado también en estas lides. Y ella me lo va a enseñar todito a mí. Ya sentía el agradable cosquilleo en la entrepierna. Dejó abiertas dos bolsas de patatas congeladas para freír. Lavó a continuación las lechugas y, como anticipando el tacto de los pechos de ella, frotó bajo el agua, despacio, los turgentes, firmes, suaves, enormes tomates; picó las cebollas, abrió la lata de aceitunas, la de atún, y con eso zanjaba prácticamente las guarniciones.

Reservó las lentejas para el final. Con un punto de hierbabuena de su cosecha, en dos minutos hervían en los peroles a fuego muy lento. A la una y cuarto, Ramiro tenía la cocina preparada para hacer frente a la tanda de clientes. No se había dado cuenta, pero esa mañana el tiempo se le había echado encima. Se tomó unos segundos para beber agua y se sorprendió a sí mismo resoplando. Hacía días que la idea de pedir un ayudante le tentaba, pero tenía miedo de perder los extras que los viejos le pagaban por apencar él con todo el trabajo en cocina. Hasta ahora su organización había sido exacta. Sí, pero hoy ya me faltan menús para la semana. Por primera vez algo descuadraba en la rejilla del plan semanal.